Resumo O objetivo do trabalho foi avaliar as atividades antioxidante e antimicrobiana de hidrolisados proteicos de soro de leite obtidos por diferentes proteases (Alcalase e Flavourzyme) e sua mistura (proporção 50:50). Previamente à hidrólise enzimática, o soro de leite foi concentrado por ultrafiltração com membranas cerâmicas tubulares. A reação enzimática foi realizada de acordo com o método pH-stat, sendo coletadas alíquotas com diferentes graus de hidrólise ( GH), ao longo de cada hidrólise proteica. Os hidrolisados foram analisados quanto a estimativa do teor de peptídeos, atividade antioxidante pelos métodos de captura do radical livre ABTS+ e do radical peroxila (Oxygen radical antioxidant capacity - ORAC), eletroforese e atividade antimicrobiana. Os máximos GH alcançados foram 15%, 52% e 63%, para Flavourzyme, mistura das enzimas e Alcalase, respectivamente. A atividade antioxidante aumentou com o GH. Os hidrolisados proteicos obtidos pela Alcalase apresentaram maiores atividades antioxidantes que os outros hidrolisados. Entretanto, nenhum hidrolisado proteico apresentou atividade antimicrobiana contra as cepas de Salmonella choleraesuis subsp. Enteritidis (ATCC 13076) e Listeria monocytogenes (ATCC 9117).

Abstract The objective of this work was to evaluate the antioxidant and antimicrobial activities of whey protein hydrolysates obtained using different commercial proteases (Alcalase and Flavourzyme) as well as their blend (50:50 ratio). Prior to the enzymatic hydrolysis, the whey was concentrated by ultrafiltration using tubular ceramic membranes. The enzymatic reaction was carried out according to the pH-stat method, in which aliquots were collected with different degrees of hydrolysis (DH) during the protein hydrolysis. The protein hydrolysates were evaluated with respect to the estimated peptides content, antioxidant activity by capture of free radical ABTS+ and the peroxyl radical (Oxygen radical antioxidant capacity - ORAC) methods, electrophoresis and antimicrobial activity. The maximum DH values reached were: 15%, 52% and 63% for Flavourzyme, the blend of enzymes and Alcalase, respectively. The antioxidant activity increased with the DH. The protein hydrolysates obtained using Alcalase presented higher antioxidant activities than the other samples. However, no samples presented antimicrobial activity against Salmonella choleraesuis subsp. Enteritidis (ATCC 13076) or Listeria monocytogenes (ATCC 9117).

Resumo: O objetivo deste trabalho foi avaliar tratamentos térmicos e químicos com Ca2+, no controle da atividade da poligalacturonase e de seus efeitos no rendimento de extração e no grau de esterificação da pectina do albedo da casca de maracujá-amarelo (Passiflora edulis). Utilizaram-se cascas de frutos com coloração verde-clara, as quais foram lavadas, sanitizadas, trituradas e deixadas em repouso em água, para suspensão do albedo. O albedo foi recolhido e submetido à temperatura de 90oC a 30, 60 e 120 min, ou a concentrações de cálcio de 0,01 e 1% durante 1 hora de agitação de 400 rpm, em temperatura ambiente. Realizou-se, também, o tratamento térmico do extrato enzimático bruto obtido do albedo a 65, 75 e 85°C. O tratamento térmico do albedo a 90°C não inativou a poligalacturonase após 120 min. A inativação da enzima extraída do albedo ocorreu após incubação a 65, 75 e 85°C por 30, 20 e 10 min, respectivamente. O tratamento com íons de cálcio a 1% promoveu o bloqueio enzimático e a redução no conteúdo de ácidos urônicos livres (AUL) da pectina. O tratamento do albedo de maracujá com solução de 1% de Ca2+ por 1 hora inibe a atividade da poligalacturonase e reduz o conteúdo de AUL.

Abstract: The objective of this work was to evaluate the use of thermal and chemical treatments with Ca2+, in order to control the activity of polygalacturonase and its effects on extraction yield and degree of pectin esterification from albedo of yellow passion fruit (Passiflora edulis) rind. Rinds of fruit with light-green peel were washed, sanitized, grind, and left to stand in water for albedo suspension. Albedo was collected and subjected to a temperature of 90oC for 30, 60, and 120 min, or to calcium levels of 0.01 and 1% during 1 hour of stirring, at 400 rpm, at ambient temperature. Thermal treatment of the crude enzymatic extract obtained from the albedo at 65, 75, and 85oC was also performed. The thermal treatment of the albedo at 90oC did not inactivate polygalacturonase after 120 min. The inactivation of the enzyme extracted from the albedo occurred after incubation at 65, 75, and 85oC for 30, 20, and 10 min, respectively. The treatment with calcium ion solution at 1% promoted enzymatic inactivation and a decrease in the content of free carboxylic acids (FCA) of pectin. The treatment of passion fruit albedo with calcium Ca2+ solution at 1% for 1 hour inhibits the polygalacturonase activity and decreases the content of FCA.